Alexander Riehl, ist Chef de Cuisine im Restaurant Zucker in Braunschweig. Wir besuchten Ihn und sein Team und sprachen über Social Media, Corona und kulinarische Entwicklungen.

Vor welche Herausforderungen stellt Corona das Restaurant Zucker? 

Als der Bund und die Länder im März 2020 verkündeten, die Gastronomie zu schließen, waren wir gerade dabei, für Siemens dem Wirtschaftsforum, zu kochen - eingeplant waren mehr als 170 Personen. Dementsprechend hatten wir für das Menü eingekauft, gekocht und vorbereitet. Das Restaurant und die Mitarbeiter waren bereit für die Veranstaltung. Ich höre noch die Worte vom Braunschweiger OB „ab heute bleibt die Gastronomie geschlossen.“ - das traf uns mitten ins Herz. 

Wir hatten nicht viel Zeit zu überlegen, denn das vorbereitete Essen für die Veranstaltung  wollte verzehrt werden. Daher stellten wir ein Sparschwein auf, gaben das Essen für den guten Zweck raus und spendeten die Summe an die Initiative Tagestreff Iglu für Wohnungslose in Braunschweig. 

Wir nutzen den ersten Lockdown für Renovierungsarbeiten. Rückblickend ging die Zeit schnell rum. Nach der Wiedereröffnung konnten wir ein paar Hochzeiten machen. Zu der Zeit waren maximal 50 Personen erlaubt. Durch die damals geltenden Regeln und Einschränkungen musste sich unser Restaurant räumlich verändern. Wir hatten das Glück, eine Indoor Terrasse im Foyer der Zuckerraffinerie zu öffnen. Dann hieß es von der Politik „Lockdown light“ und wir mussten das Restaurant für den kompletten November schließen. Die Zeit verging und wie es aussah, gab es keine wirkliche Besserung, weder bei uns noch in den Nachbarländern. 

Wir mussten uns was Neues überlegen, unabhängig von Lockdowns und Maßnahmen. Unsere Antwort lautete: Entenboxen! Nachdem die Idee konkreter wurde und das Konzept stand, ging es ziemlich schnell. Wir haben über Social Media unsere Foodbox präsentiert und ein Do-It-Yourself-Anleitungs-Video gedreht. Aus der einen Entenbox wurde irgendwann eine 3-Gang-Menü Box, eine vegetarische Box und die Feiertagsbox kam hinzu. Insgesamt haben wir 56 Do-It-Yourself-Anleitungs-Videos gedreht. 

Wieso Social Media und keine klassische Werbung? 

Social Media gehört heutzutage für uns einfach dazu. Instagram und Facebook bieten viele Vorteile für einen Gastronomiebetrieb. Dazu war es der schnellste, kürzeste und preiswerteste Weg, um unsere Gäste zu erreichen. Über die Kanäle bekamen wir ein schnelles Feedback, das wir genutzt haben, um besser zu werden. Seitdem wir diese Plattformen für uns nutzen, haben sich unsere Follower verdreifacht

Sind die Foodboxen zurzeit im Verkauf?

Bedauerlicherweise nicht! Der Aufwand ist enorm hoch und mit dem regulären Betrieb nicht einfach so zu stemmen und weitere Faktoren spielen eine Rolle, u.a. sind wir auf der Suche nach geeigneten Räumlichkeiten, die den Anforderungen entsprechen. 

Wir lassen das Projekt nicht sterben, es muss nur in das bestehende System integrierbar sein. Wir planen die Foodboxen für die Herbst- und Winterzeit wieder ein.  

Wie viele Foodboxen hat das Zucker im Durchschnitt verkauft?

Die Feiertage waren sehr stark. Hier haben wir bis zu 400 Menüboxen am Tag verkauft. In normalen Wochen waren das 150-200 Boxen die Woche. 

Erst einmal vorweg gesagt, ich fand die Foodboxen sehr gelungen. Wie ist das allgemeine Feedback ausgefallen? 

Es wurde immer besser. Am Anfang war es für uns Neuland und wir haben viel improvisiert. Ich habe bei Kollegen und Kolleginnen vergleichbare Foodboxen bestellt und mir genau angeschaut, was ich besonders gut und was ich nicht so gelungen finde. Teilweise standen wir mit vier Köchen in der Küche und haben rumexperimentiert. Viele Dinge ausprobiert und vieles wieder überworfen.Wir haben uns gefragt, wie bekommen wir das Essen vorgegart, runtergekühlt und haltbar gemacht und dann in einem Haushaltsofen so regeneriert, dass es perfekt auf den Teller kommt.Jetzt wissen wir, eine einfache Zubereitung ist das A und O - ganz ohne Profiequipment und Profiküche. Es war ein langer Weg, bis wir mit unserem Endprodukt zufrieden waren. Die Boxen haben uns über Wasser gehalten und dazu beigetragen, dass wir unser Personal behalten konnten.

Was hast Du aus der Krise gelernt und gab es Dinge, die Du lieber nicht gemacht hättest?

Aus Krisen sollte man immer lernen. Ehrlich gesagt, haben wir im Zucker viel richtig gemacht. Die Entscheidungen, die wir getroffen haben, sind aufgegangen. Trotzdem, konnten die Foodboxen die entstandenen Lücken nicht schließen, aber sie haben das Schlimmste verhindert. Unser Ziel war es, unsere laufenden Rechnungen zu bezahlen und unsere Mitarbeiter zu halten. Das haben wir geschafft. Ich gehöre nicht zu den Menschen, die den Kopf in den Sand stecken und hoffen, dass die Krise schnell vorbeigeht. Wir haben sogar in den letzten Wochen ein neues Projekt auf die Beine gestellt. Das Konzept lautet: buch Dir unseren Seminarraum im neuen “Wohnzimmer Style“ und verbringe einen legeren Tag oder Abend in entspannter Atmosphäre. Perfekt für kleinere Gruppen, die völlig autark sein wollen. Getränke und Essen bieten wir natürlich mit an. Im Herbst soll das Konzept starten. 

Wer oder was inspiriert Dich und Deine Gerichte?  

Über Social Media erhalte ich viel Input. Der Food-Bereich ist ein dankbares Thema und lässt sich gut emotional darstellen. Meine Kollegen aus Deutschland, aber auch von Übersee, posten regelmäßig ihre Ideen und Kreationen. Hier finde ich Informationen zu angesagten Foodtrends aus aller Welt, die dann bei uns auf den Teller kommen. Aber auch unsere Gäste helfen mit, den richtigen Ton zu treffen. Und nicht zu vergessen sind unsere Mitarbeiter, die ihre eigenen Ideen mitbringen. 

Was ist aus den verpassten Hochzeiten geworden?

2020 wurden viele Hochzeiten wegen Corona verschoben - die meisten ins nächste Jahr. Die aktuelle Situation wirft nach wie vor viele Fragen bei der Planung auf. Wir hatten Hochzeitspaare, die haben ihre Hochzeit vier Mal verschoben. Andere haben an zwei verschiedenen Tagen feiern müssen, da die ursprüngliche Anzahl der Gäste nicht erlaubt war. Das macht auch uns ziemlich mürbe. Die Nachfrage ist daher deutlich geringer, denn es fehlt die komplette Planungssicherheit. Die Leute haben schlichtweg keine Lust mehr, ins Blaue zu planen.

Wie wird sich die Zucker Küche unter dem Einfluss von Corona entwickeln? 

Nachhaltigkeit ist und bleibt ein großes Thema für die Gastronomie und ihre Branche. Das Marktsegment für nachhaltige Lebensmittel entwickelt sich nach wie vor ungebremst überdurchschnittlich. Unsere Gäste fordern zunehmend ein ökologisches Bewusstsein und verantwortliches Handeln. Es geht nunmehr um umwelt- und klimabewusste Kriterien wie zum Beispiel regionale und saisonale Produkte zu konsumieren aber auch um ein bewussteres Zusammensein. Corona hat Themen sichtbar gemacht und sicherlich auch beschleunigt. Auch in Zukunft möchten wir unsere Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten und einer außergewöhnlichen Auswahl an Weinen und Spirituosen überraschen, unterhalten und verwöhnen, damit das Geschäftsessen oder das Familienfest, die Hochzeitsfeier oder das Firmenjubiläum zu einem besonderen Erlebnis wird. 

Weitere Informationen finden Sie unter: https://www.zucker-restaurant.de/

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